Lipide sind wasserunlösliche (gemeinsames Merkmal), ölige oder fettige organische Verbindungen. Sie können in zwei Hauptklassen eingeteilt werden:

• Verseifbare Lipide (dazu gehören Triacylglycerine (Hauptbrennstoff, Speicherform für chemische Energie) und polare Lipide (Bestandteil der Zellmembran))
• Nicht verseifbare Lipide (Cholesterin-Derivate)

Triacylglycerine (werden als Neutralfette bezeichnet):

In den Triacylglycerinen (TAG) ist ein Molekül Glycerin (dreifacher Alkohol) mit drei Fettsäuren verestert (ein Ester besteht aus einem Alkohol und einer organischen Säure). Fettsäuren bestehen aus einer Carboxylgruppe und einer langen unpolaren Kohlenwasserstoffkette (verantwortlich für die Wasserunlöslichkeit und fettige Konsistenz der meisten Lipide). Je länger und ungesättigter die Fettsäure ist, desto unlöslicher ist sie in Wasser.

Fast alle natürlich vorkommenden Fettsäuren enthalten eine gerade Anzahl von C-Atomen, meistens C16 (Palmitinsäure) oder C18 (Stearinsäure). Man unterscheidet weiter in gesättigte (nur Einfachbindungen) oder ungesättigte (mit Doppelbindungen) Fettsäuren. Bei zwei oder mehr Doppelbindungen liegen diese nicht konjugiert vor! Die Konfiguration ist cis, deshalb sind die ungesättigten Fettsäuren geknickt und flüssig im Gegensatz zu den Fettsäuren gleicher Länge, welche bei Körpertemperatur fest sind.

TAG sind unpolare hydrophobe Moleküle und enthalten keine elektrisch geladenen oder hochpolaren funktionelle Gruppen. TAGs, die nur gesättigte Fettsäuren enthalten, sind fest bei Raumtemperatur (Rindertalg: Tristearoylglycerin). TAG, die nur ungesättigte Fettsäuren enthalten, sind flüssig bei Raumtemperatur (Olivenöl: Trioleoylglycerin).

Natürlich vorkommende Triacylglycerine sind in Wasser unlöslich, ihre Dichte ist niedriger als die des Wassers, deshalb schwimmen sie oben! Triacylglycerine sind löslich in unpolaren Lösungsmitteln wie Chloroform oder Ether.

Versuchsaufbauten: